Как солить папоротник

Папоротник является достаточно необычной зеленью и не всем он приходится по вкусу, но всем любителям этой зелени можно порекомендовать засолить стебельки.

Соленые стебельки получаются сочными, вкусными и пикантными, поэтому приятно будет открыть баночку этой заготовки в зимний период.

Как посолить папоротник свежесрезанный

соление папоротника

После сбора урожая, его можно хранить только несколько дней, поэтому его стоит сразу готовить. Соление не часто используется в качестве заготовки, но листики папоротника в этом случае получаются очень вкусными. Для такого рецепта не понадобится большое количество времени, а из ингредиентов потребуется только соль и побеги. При правильных условиях храниться такая заготовка может на протяжении нескольких лет.

Необходимые ингредиенты:

Как засолить папоротник на зиму:


  1. Молодые побеги этого растения промыть, затем немного обсушить;
  2. В качестве емкости для соления можно использовать деревянную кадку или эмалированную кастрюлю, главное, чтобы впоследствии на мякоть можно было установить гнет;
  3. В емкость насыпать соль, лучше использовать каменную крупного помола;
  4. Потом тонким слоем необходимо положить листики;
  5. Затем щедро посыпать солью и снова положить листики;
  6. Таким образом нужно разложить все ингредиенты, верхним слоем должна идти именно крупная соль;
  7. Смесь накрыть тонким полотенцем или марлей, сверху положить большую тарелку, а на тарелку поставить гнет, он должен весить столько же, сколько и масса;
  8. Под гнетом смесь должна находиться 14 дней;
  9. После этого нужно слить из кастрюли образовавшийся сок, а массу еще раз переложить солью. Нужно постараться переложить верхние побеги на дно кастрюли;
  10. Теперь необходимо сварить рассол, его варят из соли и воды в соотношении 1:5;
  11. Рассолом заливают массу и отправляют на длительное хранение.

Как правильно солить папоротник

соление папоротника

Этот рецепт позволяет достаточно быстро приготовить соленый папоротник. Мякоть должна солиться неделю, а потом ее можно употреблять. Но можно хранить ее очень долго, главное, чтобы место, где храниться заготовка, было прохладным. Если соли в заготовке показалось очень много. То мякоть можно вымочить в холодной воде. Такая засолка папоротника по ГОСТу, абсолютно простое дело.


Для любителей кулинарных экспериментов мы также подготовили и другие, не менее интересные варианты заготовок: маринованная кукуруза, соленые баклажаны и белянки.

Необходимые ингредиенты:

Как посолить папоротник впрок:

  1. Стручки хорошо промыть;
  2. В большой кастрюле необходимо перемешать стручки и крупную соль;
  3. Смесь нужно накрыть плоской тарелкой подходящего размера или специальным деревянным кругом;
  4. На тарелку поставить гнет, чтобы смесь хорошо спрессовалась и постепенно выделяла сок;
  5. Оставить в комнате примерно на 7 дней;
  6. Когда мякоть просолилась необходимо слить образовавшийся сок, его употреблять в пищу нельзя;
  7. Стручки нужно утрамбовать в заранее подготовленные банки, их лучше всего подвергнуть стерилизации и плотно закрыть крышками;
  8. Хранить заготовку лучше всего в прохладном помещении.

Как правильно посолить папоротник по-таежному

соление папоротника

Листики, засоленные по этому рецепту получаются очень солеными, но это помогает заготовке долгое время храниться. Перед употреблением такая смесь может быть вымочена в холодной воде, можно оставить мякоть в воде на всю ночь, за это время она освободится от лишнего и станет практически свежей.

Необходимые ингредиенты:

Как солить папоротник на зиму в банки:


  1. Листики необходимо правильно подготовить, их хорошо промывают и обрезают самые грубые части стебля, это примерно 3 сантиметра снизу;
  2. Затем мякоть необходимо переложить в емкость, в которой она и будет солиться. Теперь можно поступить двумя способами. Можно побеги перемешать с солью и утрамбовать. А можно пересыпать солью каждый слой мякоти. Оба способа можно смело применять, они одинаково хороши;
  3. Теперь смесь оставляют на трое суток для просаливания;
  4. Потом можно перемешивать смесь и добавлять еще немного соли;
  5. Теперь сверху необходимо поставить гнет, который можно вообще не убирать;
  6. А можно оставить мякоть под гнетом на несколько дней, затем переложить содержимое кастрюли в стеклянные банки, хорошо утрамбовать и закрыть крышками.

Как солить папоротник орляк в домашних условиях

соление папоротника

Этот рецепт нужно готовить на протяжении двух недель, периодически сливая или добавляя воду. Но это необходимо для того, чтобы приготовить растение правильно и избавить его от всего вредного. Кроме того, за это время плоды просаливается полностью, они становятся мягкими и нежными на вкус. Такое блюдо имеет очень интересный вкус.

Необходимые ингредиенты:

Пошаговая инструкция приготовления:


  1. Веточки необходимо промыть, нарезать на кусочки, обычно веточки режут на кусочки длиной не более 1-3 сантиметра, отправляют в большую кастрюлю или емкость послойно пересыпая солью, ее лучше брать крупную каменную;
  2. Теперь смесь необходимо залить холодной водой, она должна полностью его закрывать, сверху поставить большой гнет;
  3. Смесь должна простоять три дня, потом рассол с нее сливают и отмеряют только 2/3 части. Эту часть необходимо залить обратно к веточкам, также нужно добавить 1/3 часть от общего количества холодной воды;
  4. Дать настояться 4 дня, а потом залить рассолом, который сварен из 600 граммов и общего количества воды, налитой изначально в емкость;
  5. Дать настояться еще 3 дня, а потом слить 1/3 часть рассола, а вместо него залить столько же холодной воды;
  6. Смеси нужно отстояться 4 дня и потом можно будет сливать всю жидкость;
  7. Веточки нужно переложить в отдельные баночки и закатать крышками;
  8. Важно, слитый рассол нельзя использовать, он в пищу не пригоден.

Как солить папоротник в домашних условиях

соление папоротника


Папоротник по этому рецепту солиться больше месяца и все это время нужно хранить его в холодном помещении, например, холодильнике и погребе. Можно использовать для заготовки не только стеклянные банки, но и большие бочки или небольшие кадки из дерева. Заготовка, в любом случае, получится вкусной и ароматной. Главное, выдержать нужный температурный режим. Кроме соли в заготовке желательно использовать различные специи.

Необходимые ингредиенты:

Как посолить папоротник орляк:

  1. Черешки помыть, перебрать и удалить все вялые элементы, подойдут только плотные и зеленые черешки, другие необходимо выбросить;
  2. Теперь можно укладывать черешки в подходящую емкость и прокладывать солью и специями массой 1 килограмм. Соль необходимо брать не йодированную и крупную. Специи можно предварительно смешать в отдельной посуде и уже 1 килограммом этой массы посыпать черешки;
  3. После выкладывания всех слоев черешков и специй, сверху нужно поставить любой гнет, подходящих размеров;
  4. В таком состоянии мякоть должна находиться примерно 1 месяц, можно сократить время до 3 недель;
  5. После этого нужно слить из массы получившийся сок и немного отжать мякоть, переложить в заранее стерилизованные банки, снова перекладывая каждый слой солью и специями. Теперь специй останется 500 граммов;
  6. Банки закрывают крышками и оставляют еще на 1 месяц солиться. Только после этого можно будет открывать заготовку и пробовать необычное блюдо на вкус. Но перед тем, как пробовать содержимое заготовки рекомендуется проварить в простой воде или хорошо промыть под проточной водой, так смесь будет более вкусной, а лишняя соль смоется.

Как правильно солить папоротник

соление папоротника

Солиться это растение будет достаточно долго, но подобный рецепт позволяет приготовить его без особых затрат времени. Все ингредиенты смешиваются особым образом и оставляются для соления. Так можно заготовить большое количество черешков за одно приготовление. Такую заготовку можно использовать в качестве дополнения к другому блюду или как самостоятельное блюдо.

Необходимые ингредиенты:

Пошаговая инструкция приготовления:

  1. Побеги перебрать, хорошо промыть несколько раз в чистой воде, немного просушить полотенцем;
  2. В большую емкость нужно укладывать послойно соль и черешки;
  3. Когда смесь уложена можно ставить на поверхность массы гнет. В качестве гнета можно использовать разные предметы, но важно, чтоб гнет весил столько же, сколько и сама соленая масса;
  4. Конструкцию из емкости и гнета необходимо поставить в холодное помещение, это очень важно. Если хранить такую массу в теплом месте, то она очень скоро закиснет и ее можно будет выбрасывать. В прохладном месте смесь будет солиться правильно и своевременно;

  5. Через 2-3 недели можно убирать гнет и сливать образовавшуюся жидкость, потом мякоть можно перекладывать в отдельные баночки;
  6. Банки лучше заранее промыть и простерилизовать над паром;
  7. Массу перекладывают в подготовленные банки. Ее еще раз можно хорошо просолить, но это делать не обязательно. Главное, чтобы мякоть было очень плотно утрамбована;
  8. Заготовку можно сразу закрывать полиэтиленовыми крышками, которые предварительно простерилизованы;
  9. Такая заготовка должна храниться в прохладе, а пробовать ее можно будет только через несколько недель. Этого времени мякоти вполне хватит, чтобы правильно приготовиться и стать очень вкусной.

Папоротник можно заготовить разными способами, но именно соленый вариант придаст стручкам нежный вкус и необычность. Такую заготовку необходимо приготовить в сезон сбора урожая этого растения, а кушать уже зимой, когда овощей и зелени не хватает.

receptynazimu.com

Общая информация

Прежде чем поведать вам о том, как происходит засолка папоротника в домашних условиях, следует рассказать, что представляет собой данное растение.

Наверняка многим известно, что в мире насчитывается примерно 10 тысяч различных видов папоротника. Это удивительное растение можно найти и в нашей стране. Особенно часто оно произрастает в густых и темных смешанных лесах.


К сожалению, далеко не все жители России знают, что кроме декоративной функции, папоротники, а точнее, их определенные сорта (к примеру, орляк) активно используются в кулинарном деле.

По своему вкусу упомянутый вид растения сравним разве что с мясистыми грибами.

Так как производится засолка папоротника орляка? Для заготовки такого растения необходимо использовать лишь молодые ростки, листья которых еще не успели раскрыться, а черенки не стали длинней 25 см.

Простой рецепт засолки папоротника

На самом деле в приготовлении такой закуски нет ничего сложного. Чтобы получить максимально вкусную и ароматную заготовку на зиму, необходимо лишь строго следовать всем требованиям рецепта, а также использовать нужное количество ингредиентов.

Итак, чтобы засолка папоротника прошла успешно, следует подготовить:

  • молодые росточки растения вида орляк обыкновенный – использовать по усмотрению;
  • соль крупную поваренную – примерно 30 г (применять для маринада, на 1 л жидкости);
  • сахар белый крупный – около 80 г;
  • столовый 6 %-ый уксус натуральный – примерно 50 мл;
  • воду питьевую – применять по усмотрению.

Обработка продукта

Засолка папоротника – очень простой и быстрый процесс. После того как молодые росточки будут сорваны в лесу, их в течение двух часов вымачивают в холодной воде и хорошенько моют, используя дуршлаг.


Чтобы закуска получилась максимально мягкой и нежной, основной продукт необходимо подвергнуть бланшировке. Для этого орляк выкладывают в большую эмалированную миску и сразу же заливают крутым подсоленным кипятком. В таком виде растение выдерживают на протяжении 4 минут, после чего отбрасывают на дуршлаг и сильно стряхивают, устраняя всю лишнюю влагу.

Приготовление рассола

Засолка папоротника орляка может осуществляться разными способами. Мы решили представить вам наиболее простые рецепты, для реализации которых не требуется много ингредиентов.

После того как свежесорванное растение будет обработано должным образом, приступают к подготовке маринада. Для этого обычную питьевую воду кипятят на большом огне, а затем растворяют в ней соль и сахар. Сняв посуду с плиты, в нее добавляют столовый уксус и приступают к засолке.

Как осуществляется засолка?

Папоротник раскладывают по пол-литровым или 750 г баночкам, которые заранее стерилизуют в пароварке. Растение слегка утрамбовывают ложечкой, а затем заливают горячим рассолом.

Наполнив все емкости, их тут же закатывают, используют стерилизованные металлические крышки. Перевернув баночки дном вверх, их укутывают в толстое старое одеяло и оставляют в таком положении на целые сутки.

По прошествии времени закатанную закуску убирают в любое прохладное и темное место. Такое блюдо становится пригодным к употреблению примерно через 4-7 дней. Именно за это время папоротник орляк напитается ароматами маринада, станет мягким и очень нежным.

Как правильно преподносить к обеду?


Как видите, засолка папоротника в домашних условиях не требует особых навыков и специализированного инвентаря.

После того как растение засолится, его аккуратно вынимают из маринада и выкладывают в пиалу. Сдобрив закуску измельченным чесноком и черным перцем, его заправляют подсолнечным маслом, а также каким-либо кетчупом или томатной пастой.

Перемешав компоненты, их подают к столу вместе с кусочком ржаного хлеба.

Готовим вкусную и ароматную закуску в масле

Засолка папоротника на зиму может предусматривать применение совершенно разных компонентов. Если вы хотите сделать калорийную закуску под алкогольные напитки, то предлагаем воспользоваться данным рецептом. Для его реализации нам потребуются:

  • молодые росточки растения вида орляк обыкновенный – использовать по усмотрению;
  • соль крупная поваренная – примерно 40 г (применять для маринада, на 1 л жидкости);
  • сахар белый крупный – около 100 г;
  • лаврушки, перец горшком – по вкусу;
  • масло подсолнечное без аромата – около 200 мл;
  • столовый 6 %-ый уксус натуральный – примерно 60 мл;
  • вода питьевая – применять по усмотрению.

Обрабатываем ингредиенты

Обрабатывать папоротник орляк для приготовления зимней закуски следует в точности так же, как было представлено выше. Растение хорошенько моют, бланшируют, споласкивают в холодной воде и сильно стряхивают.

Приготовление заправки

Засолка папоротника при помощи ароматного маринада и масла пользуется особой популярностью у кулинаров. Это связано с тем, что такая закуска получается очень вкусной и оригинальной. Чтобы ее приготовить, необходимо сделать маринад. Для этого питьевую воду кипят на сильном огне, а затем добавляют соль и сахар. После растворения ингредиентов посуду снимают с плиты и тут же вливают столовый уксус.

Что касается подсолнечного масла, то его сильно раскаляют в миске и сразу же используют по назначению.

Процесс формирования закуски

Для формирования такой закуски берут несколько стерилизованных пол-литровых баночек, а затем выкладывают в них перец горошком, лавровый лист и обработанный папоротник орляк. После этого растение наполовину заливают маринадом, а затем добавляют раскаленное масло.

Наполнив баночки, их закатывают и переворачивают дном вверх. Выдержав закуску под толстым одеялом (около суток), ее отправляют в кладовую или погреб.

Преподносим к столу

Подавать масляную закуску из папоротника орляка к столу следует лишь по истечении 1-ого месяца после закатки. Растение вынимают из банки вместе с маринадом и подают к столу с кусочком белого хлеба.

Быстрый засол папоротника

Если вы не хотите заготавливать папоротник на зиму, то предлагаем применить упрощенную схему его засола. Для этого нам потребуются:

  • молодые росточки растения вида орляк обыкновенный – использовать по усмотрению;
  • соль крупная поваренная – применять по усмотрению.

Процесс приготовления

Солить папоротник таким способом легко и просто. Свежесорванное растение хорошенько моют под сильным напором воды, а затем сильно стряхивают в дуршлаге. После того как с папоротника уйдет вся лишняя влага, его выкладывают в миску и сдабривают большим количеством соли.

Перемешав компоненты руками, их накрывают газеткой и оставляют в стороне на ¼ часа. После этого всю заготовку распределяют по стеклянным банкам. Чтобы папоротник дал свой сок и хорошо засолился, его обязательно утрамбовывают при помощи толкушки.

Наполнив все емкости, их закрывают обычными полиэтиленовыми крышками и сразу же отправляют в холодильную камеру. Хранить такую заготовку следует только на холоде. Если выдержать папоротник при комнатной температуре, то он довольно быстро испортится.

Как и для чего используют?

Заготовку, сделанную по вышеописанному рецепту, довольно редко употребляют в качестве закуски, так как она получается очень соленой. В связи с этим такой продукт используют лишь для приготовления других блюд. К примеру, соленый папоротник нередко добавляют в различные гуляши, вторые и первые блюда. Делают это непосредственно во время термической обработки основных продуктов.

fb.ru

Засолка папоротника-орляка

Этот вид несколько отличается от других, так как не формирует кустов. Листья такого растения соединены между собой длинными корневищами. В пищу используют лишь черешки орляка, сбор которых осуществляют весной. Побеги папоротника в сыром виде являются ядовитыми, следовательно, их лучше засолить или отварить.

Из соленого папоротника можно приготовить массу вкусных и целебных салатов. В пищу используют лишь два вида папоротника – страусник и орляк.

Засолка папоротника – очень ответственная миссия, имеющая свои тонкости и правила. Итак, чтобы приготовить соленый папоротник:

— На 10 кг папоротника-орляка берут 4 кг соли;

— Засолку лучше осуществлять в банке или бочке, предварительно выстланной полиэтиленом;

— На дно емкости кладем соль, потом папоротник;

— Сверху кладут слой соли и ставят гнет;

— Теперь нужно подождать около 3-х недель, а затем слить образовавшийся рассол. Орляк переложить в другую банку, пересыпая пучки папоротника солью. Помните, что на 10 кг растения должно приходиться 1 кг соли;

— Потом снова кладут гнет на 3 недели. Для третьей засолки нам понадобится рассол. Для этого в 10 литрах воды растворяют 1 кг соли;

— Затем сливают старый рассол и заливают новый;

— Идеальное время для третьей засолки – примерно 3 недели;

— Перед приемом в пищу папоротник лучше отварить в воде с целью удаления избытка соли.

Если не желаете заготавливать папоротник впрок, рекомендуется отварить его 10 минут в соленой воде. Далее растение промывают, и уже потом готовят из него блюда.

Второй вариант засолки папоротника

Орляк кладут в кастрюлю и заливают его кипятком. Сверху обязательно накрыть крышкой. После остывания воды, сливаем ее. Те же самые манипуляции проделываем еще два раза.

Советы по засолке папоротника

  • Необходимо избежать вероятность вытекания рассола, поэтому используют правильно подобранную посуду;
  • Свежий молодой папоротник не советуют хранить продолжительный срок, потому что со временем происходит его старение;
  • При дефиците соли появляется слизь, а стебли становятся мягкими;
  • Пучки папоротника могут стать черно-бурого цвета, поэтому необходимо, чтобы гнет закрывал всю площадь;
  • Перед засолкой непременно обрезайте толстые концы папоротника, иначе они испортят вкусовые качества продукта.

o-flora.com

Как солить папоротник орляк?

Чтобы засолить растение, Вам понадобятся молодые листья орляка, соль, вода, эмалированная емкость или стеклянные банки. Перед тем как заготавливать впрок, папоротник нужно подготовить. В первую очередь, с него необходимо удалить чешуйки коричневого цвета, остающиеся в свернутых спиральках. Для этого его можно просто отварить в большом объеме соленой воды в течение 15 мин. Затем воду следует слить и промыть побеги в проточной воде несколько раз. После этого отваренный папоротник плотно укладывают в стерилизованные паром банки.

После этого необходимо подготовить солевой раствор в соотношение на 1 л 15 г соли, залить им банки и закатать их крышками. Банки нужно перевернуть, закутать в теплое одеяло и оставить, пока они не остынут. Папоротник орляк, который засолен таким способом, может храниться при любой температуре несколько сезонов.

Существует и другой способ засолки – сухой. Для его использования Вам понадобятся свежие побеги. Перед тем как уложить их в емкость для заготовки, сырье необходимо тщательно промыть. Укладывают растения, чередуя с солью крупного помола. При засолке лучше всего придерживаться следующего соотношения: 2 кг соли на 5 кг папоротника.

После этого на орляк сверху положите тарелку и поставьте для утяжеления банку с водой. Главным условием для такого способа является прохладная температура в месте, где будет храниться емкость с зеленью. Через 3 недели получившийся сок  нужно слить, а полуготовые побеги уложить в стеклянные банки. Побеги следует уплотнить и добавить соль в пропорции  на 5 кг папоротника 1 кг соли. После этого посуду достаточно закрыть обыкновенными крышками и убрать в холодильник или погреб. Через 3 недели  орляк досолится и станет готов к употреблению.  Засолка папоротника орляка

Как приготовить папоротник орляк?

  1. Чтобы правильно, а главное, вкусно приготовить папоротник, приступать к процессу готовки необходимо в течение 3-х часов после его сбора, так как нижняя часть черешка очень быстро грубеет. В пищу подходят только молодые побеги длиной от 20 до 35 см. Они должны иметь не развернувшуюся лапу, которая загнута в крючок. Если ее согнуть, то она легко сломается.
  2. Папоротник можно сушить или солить, заготовив на зиму. Солить его лучше всего в эмалированной емкости, пересыпав каждый 1 кг 250 г соли. После этого сырье лучше всего накрыть тарелкой и прижать тяжелым гнетом. Через 7 дней крышку накроет рассол, который необходимо обязательно слить. Сам же папоротник уже готов к употреблению. Перед готовкой его достаточно вымочить или, при необходимости, замочить на ночь.
  3. Засолить его можно и способом, который используют таежники. Собранные листья орляка нужно обрезать снизу на 3см. После чего уложить в кастрюлю или стеклянную банку с широким горлышком и каждый получившийся слой пересыпать солью. Через 3 дня его необходимо переложить в другую емкость, посыпать солью каждый слой и поставить сверху гнет. Такой круто засоленный папоротник  может храниться в течение многих лет.

Какие блюда из папоротника орляка можно приготовить?

Засолка папоротника орляка

Папоротник орляк можно не только солить, но и использовать для приготовления необычных блюд. Перед тем как воспользоваться его свежими листьями, отварите их 2 раза в соленой воде каждый раз в течение 8 мин. На 1 л воды добавьте 3 ст. л. соли. Такая обработка необходима, чтобы удалить из него горечь и дубильные вещества. После папоротник можно потушить с овощами или мясом, либо пожарить на масле.

Из нежных побегов можно приготовить и салат по-корейски. Для этого почистите и вымойте морковь и лук, мелко их нашинкуйте и обжарьте на масле. Затем добавьте нарезанный папоротник  или его стебли и потушите в течение 25 мин. Необходимые специи положите по желанию, кроме того можете воспользоваться готовыми приправами для морковки по-корейски.

Приготовление папоротника с мясом

Засолка папоротника орляка

Состав:

  • Мясо – 0,5 кг
  • Лук среднего размера – 3 шт.
  • Папоротник – 0,5 кг
  • Чеснок – 1 головка
  • Красный молотый перец – 1 ч. л.
  • Соевый соус
  • Соль, перец молотый черный — по вкусу

Приготовление:

  1. Вымочите папоротник в течение суток, несколько раз меняя воду. После чего нарежьте на кусочки длиной 7 см. Залейте 100 мл кипятка 1 ч. л. красного перца и выдавите с помощью чесночницы туда же очищенный и вымытый чеснок. Сверху полейте все соевым соусом и хорошенько перемешайте. Отставьте в сторону, чтобы соус настоялся.
  2. Нарежьте мясо соломкой, обжарьте в масле. Когда оно приобретет золотистый цвет, добавьте лук, нарезанный полукольцами. Обжаривайте все до румяной корочки. Положите в мясо папоротник и влейте приготовленный соус. Как только он закипит, тушите его в течение 5 мин. на слабом огне.
  3. Это блюдо получается довольно острым, но очень хорошо подходит к спагетти или как холодная закуска.

Папоротник орляк станет незаменимым продуктом осенью и зимой, помогая справиться с авитаминозом и укрепляя иммунитет. В его составе обнаружено большое количество белков и полезных углеводов. Он является одним из немногих представителей дикорастущих растений, которые способны выводить из организма человека радионуклиды. Впервые папоротник появился в качестве ингредиента для блюд в ресторанах еще 25 лет назад. Сегодня же при его заготовке на зиму в виде засолки, он не только разнообразит Ваш стол, но и подарит возможность справиться с лишним весом и обеспечит организм большим количеством полезных биологически активных веществ

lucky-girl.ru

Технологические этапы засолки папоротника.

    1-я засолка. На 10 кг орляка берут 4 кг соли, желательно крупной 1-го или 2-го помола. Крайне не желательно использовать соль типа "экстра". Засолку можно производить в любой пищевой емкости, кроме алюминиевой и оцинкованной. Лучше всего для этой цели подходят пластиковые бочки или ведра. Если пластмасса не пищевая, необходимо использовать полиэтиленовый вкладыш. Пучки папоротника укладывают слоями пересыпая каждый слой солью, сверху насыпают более толстый слой соли, накрывают кружком и кладут гнет, примерно равный весу папоротника. В качестве гнета можно использовать хорошо промытые (а лучше прокаленные) камни стойких к разрушению горных пород.

Засолка папоротника

Засолка папоротника

В процессе обезвоживания и усадки папоротника, с целью экономии тары, на второй и третий день, возможна докладка свежего сырья с соблюдением всех вышеперечисленных технологических действий. По истечению трех дней добавление новых порций не желательно, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта.

Длительность первой засолки не менее трех недель (в идеале — 21 день). Цель этого этапа максимально просолить побеги, выдавить горечь и удалить токсические вещества.

    2-я засолка. Рассол, образовавшийся в результате 1-й засолки сливают, пучки папоротника быстро перекладывают в другую бочку, пересыпают солью из расчета 1,5 кг соли на 10 кг папоротника, кладут сверху гнет и добавляют необходимое количество тузлука (1 кг соли на 10 л воды), чтобы пучки папоротника были полностью погружены в рассол (сильно тяжелый гнет на этом этапе уже не обязателен — достаточно 50% от первоначального).Вторичное использование рассола, образовавшегося на первом этапе недопустимо!

2-я засолка  длиться не менее 10-15 дней. Цель второго этапа — завершение процесса засолки и максимальное насыщение стеблей папоротника.

    3-я засолка. Готовится тузлук (2,5 кг соли на 10 л воды).

Сливается старый рассол и вместо него заливается тузлук. Желательно также перебрать пучки. Если обнаружатся "сгоревшие" стебли их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно рыжеватой или желто-коричневой окраске. Стебли, "подгоревшие" только у основания желательно подрезать.

Также можно разложить папоротник в емкости соленый папоротникменьшего размера, например, в пластиковые ведра или стеклянные банки, залить доверху тузлуком и закрыть крышками. Причем, стеклянная тара наиболее предпочтительна, так как, по сравнению с другими упаковками, обеспечивает максимальный срок хранения продукта и минимальную потерю питательных веществ при хранении.

По истечению 20-ти дней папоротник готов к употреблению он приобретает соответствующий цвет, вкус и запах.

Хранение солёного папоротника.

Срок хранения соленого папоротника, установленный технологическими инструкциями, составляет 12 месяцев при температуре от -1˚С до +20˚С и относительной влажности до 95%, т.е. этот срок установлен для нерегулируемыхусловий хранения. Но, как показала практика, при соблюдении оптимального режима хранения (условия погреба или холодильника), технологически грамотно заготовленный продукт может храниться до 24 месяцев, а в стеклянной таре и более. Это подтверждают и проведенные экспериментальные исследования. При этом каких либо существенных изменений свойств и качества полуфабриката не происходит.

В процессе засолки папоротник теряет значительное количество влаги, а также некоторую долю свободных веществ. В связи с этим выход соленой продукции составляет около 65 % от веса исходного сырья.

Нормы расхода сырья и соли на 1 т соленого продукта(согласно технологической инструкции 1992 г.)

Как я уже говорил в начале статьи, сегодня существует достаточно много способов засолки папоротника. Просматривая в интернете сайты, посвященные папоротнику орляку, просто поражаешься их разнообразию. Многие авторы старается привнести что-то свое. И, возможно, все эти  способы имеют свое право на существование, но только при заготовке "для себя". И, не в обиду этим авторам будет сказано, большинство этих рецептов можно смело поместить в рубрику "Как не надо солить папоротник"!

Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они, как правило, ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и всё! Остановка на этом этапе объясняется или незнанием самого процесса или элементарной ленью. Зачем лишняя возня если, папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать, а если продукт на продажу — то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Мало внимания уделяется длительности первого посола и весу гнета, а это тоже не маловажные условия.

На самом деле соблюдение технологических режимов очень важно для обеспечения качества конечного продукта. На первом этапе далеко не все ненужные вещества (горечи, токсины) переходят в рассол. Дело в том, что выделившаяся из папоротника жидкость быстро становится перенасыщена солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная "доводка" достигается на втором этапе. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта — меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться ценные витамины и микроэлементы и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.

Вес гнета также играет значительную роль. Многочисленными экспериментами, проводимыми в 80-90 гг. учеными пищевой промышленности, было доказано, что качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором.  

Третьим этапом процесс засолки завершается. Здесь можно провести аналогию с засолкой груздей, которые набирают крепость и приобретают насыщенный вкус только через 40 дней после засолки. Такие же процессы происходят и с папоротником на третьем этапе.

Особенно ответственным считается первый этап засолки. Определяющими здесь являются все технологические условия:

  • количество соли — не менее 30 % от веса исходного сырья;

  • вес гнета — 100 % от веса исходного сырья;

  • длительность посола — три недели.

Как солить папоротникНаучно-экспериментальными исследованиями, проведенными в Японии, а в последствии, и в Советском Союзе было доказано, что несоблюдение вышеперечисленных технологических условий приводит к серьезному снижению качества соленой продукции: нежелательным биохимическим реакциям, потере полезных компонентов, увеличению количества балластных веществ,  развитию ряда микроорганизмов, разрушению клетчатки, значительному уменьшению срока хранения.

Лучше всего, конечно, заготавливать папоротник самим. По крайней мере вы будете знать, что и откуда вы едите. На этом сайте я постарался предоставить всю необходимую информацию для того, чтобы каждый, исключая метод проб и ошибок, мог получить качественный и полезный продукт.

     

Источник:  http://primdikoros.ru/zasolka-paporotnika.htm

caverin2008.livejournal.com

Три варианта: солить, сушить, отварить и заморозить.

Засолить: собранный папоротник увязать в пучки, лучше использовать нитку, а не резинки (из чего из китайцы делают неизвестно, пока они новые ужасно воняют). На дно емкости в которой вы собираетесь солить папоротник насыпать соль (лучше крупного помола) слоем до 1 см, на нее плотно уложить пучки папоротника и этот ряд снова засыпать слоем соли. Таким же образом укладываем и пересыпаем солью весь остальной папоротник. До верхнего края емкости должно оставаться не менее 8 см. Верхний слой папоротника также засыпаем солью, накрываем крышкой, ставим тяжелый гнет и прячем в погреб. Через 1,5 — 2 месяца, когда закончится выщелачивание папоротника, выкладываем его из засолочной емкости. Темный тузлук сливаем. На дно засолочной емкости снова насыпаем слой соли, можно поменьше, но не менее 5 мм, и снова укладываем папоротник, пересыпая слои солью, накрываем крышкой, ставим гнет и храним в холодильнике. Перед употреблением папоротник вымачивают.

Сушить: Свежий папоротник вымочить в слегка подсоленной воде в течении 3 часов, обрезать потемневшие концы, отварить до готовности (вытащить из кастрюли один рахис, свернуть кольцом — ломается или сминается — сырой; не держит кольцо — переварен) примерно 5-7 минут после закипания (папоротник закладывать в кипящую воду). Готовый папоротник откинуть на друшлак, после того,как стечет и остынет, по одному рахису(стебель папоротника) раскладывают на сушку. На воздухе сушат до 3 суток, переворачивая 2 раза в день, в специальных сушилках до суток. Готовый рахис ломается с хрустом. Перед употреблением размачивают.

Заморозить: отвариваем, как и в предыдущем способе, после того как остынет, укладываем в полиэтиленовый пакет и в морозилку. После размораживания, готов к употреблению.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

Солят молодые побеги папоротника.

Многие люди даже и не знают, что его вообще едят).

Но я ем папоротник сколько себя помню. Всей семьей его собирали, мама готовила. Очень вкусное и необычное блюдо.

Но мы закатывали папоротник уже отварной. Делали это так:

Трехлитровая банка, отваренный до готовности папоротник (пробовали по мягкости), лавровый лист, немного душистого перца горошком, соль тоже по вкусу (примерно три столовых ложки), чуток сахара, растительное масло и чеснок. И закатывали банку. Очень хорошо хранится, даже без уксуса. Открываешь зимушкой и ешь. Не вымачивать! Готовый продукт!

С картофелем пюре отлично идет!

в избранное ссылка отблагодарить

cook-recipe.ru

Способ первый

Благодаря данному способу, папоротник орляк может сохраняться в засоленном виде на протяжении 1-2 лет. Для засолки понадобятся: собственно листья самого чудо-растения, соль, вода и стеклянные банки.

Для начала надо подготовить папоротник, удалив с растения коричневые чешуйки, которые могут присутствовать в свернутых спиральках. Самый лучший способ это сделать – проварить растение в соленой воде на протяжении пятнадцати минут, а затем промыть под проточной водой.

Тщательно промыв орляк, его следует уложить плотными пластами в стерилизованные банки. Приготовив соляной раствор (15 грамм соли на 1 литр воды), надо залить им орляк и закатать. Банки с закатанным папоротником необходимо перевернуть в верх тормашками и поставить остывать. После того, как блюдо остынет, его можно принимать в пищу.

Способ второй

Второй способ засолки папоротника орляка в народе называется сухим. Рецепт приготовления достаточно прост.

Некоторое количество свежего орляка необходимо тщательным образом промыть, потом уложить пластами в посуду для засолки. Каждый пласт папоротника нужно пересыпать солью. Расчет соли – 2 кг на 5 кг растения. После добавления соли следует поставить блюдо под гнет. Для этих целей можно использовать банку, наполненную водой. Выдержав побеги папоротника в прохладном и сухом помещении в течение трех недель, необходимо слить образовавшийся сок, переложить их в стеклянные банки и добавить еще соли: на 5 кг орляка – 1 кг соли. При таком способе засолки пробу можно снимать приблизительно через три недели.

Хозяйке на заметку: папоротник орляк пригоден не только для засолки, но и для приготовления мясных блюд, супов, салатов и гарнира. Помимо употребления в пищу, данное растение часто используется и как лекарственное. В частности, настои и отвары из орляка принимают при болезнях эндокринной системы, при болях в желудке, геморрое, диатезе, бронхите, боли в ушах и язве желудка.

www.kakprosto.ru


Leave a Comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector